«Je pense que la plupart des gens ne sont pas conscients du travail nécessaire pour assurer la salubrité des aliments qu’ils consomment», déclare John O’Brien, responsable du Programme de recherche sur la salubrité et l’intégrité des aliments au centre international de recherche de Nestlé.
«Ce n'est que lorsque survient un problème qu'ils réagissent.»
Le Japon en a fait la triste expérience. En mars 2011, le pays a en effet été frappé par un tremblement de terre et un tsunami dévastateurs qui ont déstabilisé sa centrale nucléaire de Fukushima.
«Le tremblement de terre a eu lieu un vendredi. Dès le lundi, nous avions clairement affaire à une urgence nucléaire», explique John O’Brien.
«Nous avons immédiatement commandé du matériel radiométrique et déployé de nouvelles méthodes et de nouveaux outils dans nos établissements de fabrication à proximité de la zone concernée afin de surveiller la radioactivité.
«En l'espace de deux semaines, nous avons réussi à mettre en place un système garantissant que nos produits mis en circulation étaient propres à la consommation et pouvaient quitter l'usine.»
Planification des mesures d’urgence
La capacité à réagir rapidement aux événements imprévus joue un rôle essentiel dans la salubrité des aliments.
C'est pourquoi Nestlé possède des compteurs gamma dans différents endroits stratégiques, dans le monde entier.
«Nous ne les utilisons pas tous systématiquement, déclare John O’Brien. Nous voulons simplement les avoir sous la main en cas de crise.»
La contamination radioactive est un exemple extrême du type d'accident susceptible de survenir dans la chaîne alimentaire. Les dangers du quotidien sont beaucoup plus proches de nous.
Les règles de base
La plupart du temps, les maladies d'origine alimentaire sont dues au non-respect des règles d'hygiène de base lors de la préparation de produits crus et non emballés.
«Imaginons une personne qui prépare du poulet cru dans sa cuisine, suggère John O’Brien. Elle le manipule, touche d'autres surfaces et prépare d'autres aliments sans se laver les mains.
«Puis elle tombe malade. Non pas à cause du poulet, mais des aliments ayant fait l'objet d'une contamination croisée.
«Nous devons sensibiliser tous les acteurs de la chaîne d'approvisionnement, y compris les consommateurs, aux risques qu'ils encourent et aux façons de les gérer.
«En tant qu'industrie, nous avons la responsabilité de nous pencher sur l'incidence des infections d'origine alimentaire.»
Les populations vulnérables
L'Organisation mondiale de la Santé estime que les maladies diarrhéiques d'origine alimentaire et hydrique tuent près de deux millions de personnes par an, principalement dans les pays en développement.
En réalité, ce chiffre pourrait être bien plus élevé dans la mesure où bon nombre des infections d'origine alimentaire ne sont pas signalées.
Parmi les bactéries pathogènes fréquentes d'origine alimentaire, citons les bactéries du genre Listeria, E. coli ainsi que les salmonelles. Puisqu'elles profitent de la faiblesse du système immunitaire, les nourrissons, les infirmes, les femmes enceintes et les personnes âgées y sont particulièrement susceptibles.
Certaines de ces populations plus vulnérables continuant de croître, le nombre de personnes présentant le plus grand risque d'infection augmente.
Pour faire face aux conséquences de ces changements démographiques, John O’Brien est d'avis que les entreprises alimentaires doivent constamment améliorer leurs procédures.
«Il faut changer nos façons de faire. La salubrité n'est pas immuable. Les attentes changent en permanence, de même que la réglementation et nos connaissances.»
Des risques émergents
En 2013, Nestlé a inauguré les laboratoires les plus avancés du genre dans l'industrie (article en anglais seulement) afin d'étudier les agents pathogènes d'origine alimentaire.
Ces laboratoires sont dotés d'un haut niveau de confinement biologique, avec des zones étanches réservées au personnel formé, qui doit porter une tenue de protection et suivre de rigoureuses procédures d'hygiène.
«Nous avons conçu ces laboratoires parce que nous estimons qu'il existe des risques émergents», explique John O’Brien.
«La bactérie pathogène E. coli ne représentait pas vraiment un problème au cours des dernières décennies. Elle a probablement toujours existé, mais nous n'avions tout simplement pas la technologie nécessaire pour l'identifier.»
Bien que des avancées scientifiques aident les experts en salubrité des aliments à combattre les micro-organismes dangereux, les nouvelles méthodes ou façons de travailler peuvent aussi comporter leur lot de défis.
«Si nous avons amélioré nos compétences en matière d'élimination des bactéries, nous avons dû mettre en place des mesures drastiques afin de prévenir toute nouvelle contamination des produits», poursuit John O’Brien.
«Auparavant, la bactérie E. coli aurait dû rivaliser avec d'autres bactéries présentes dans l'aliment. Aujourd'hui, les aliments sont décontaminés lors de leur transformation. Toutefois, s'ils sont à nouveau contaminés par une bactérie pathogène, cette dernière peut se développer sans être repérée.»
Des contrôles rigoureux
Nestlé utilise une technologie très sophistiquée d'analyse rapide pour cerner un vaste éventail de micro-organismes et de substances qui sont néfastes pour la santé humaine.
L'entreprise procède à plus d'analyses alimentaires que toute autre entité dans le monde, avec 100 millions d'analyses par an sur ses produits, dont 1,5 million pour les salmonelles uniquement.
Mais comme le souligne John O’Brien, Nestlé n'analyse pas un produit pour vérifier qu'il est sans danger, mais bien pour confirmer qu'il est sans danger.
«Nous procédons à un si grand nombre de contrôles internes rigoureux pour garantir la salubrité des aliments, du choix des matières premières à l'emballage, en passant par la transformation, qu'avant même d'obtenir le résultat de l'analyse, nous sommes déjà presque sûrs que le produit est sans danger.»
Au fil des années, l'industrie a modifié son approche de la salubrité des aliments. Elle ne se contente plus de rechercher les défauts des produits finis, mais tente d'en cibler l'origine dès les premiers maillons de la chaîne d'approvisionnement.
«En cas de problème, nous voulons en être informés, connaître son origine, le comprendre et apprendre à le prévenir», explique John O’Brien.
Une chaîne complexe
Nestlé possède un système d'alerte rapide lui permettant de repérer des signes de problèmes potentiels.
«Plus vite vous découvrez un risque potentiel, plus vous avez de chances de réussir à le maîtriser», affirme John O’Brien.
Mais parvenir à cette maîtrise n'est pas toujours évident sur les longues et complexes chaînes d'approvisionnement du commerce international des denrées alimentaires.
«Si une personne venait à frelater un produit, celui-ci pourrait demeurer sûr, mais son intégrité serait compromise, ce qui est inacceptable.
«Nous avons mis au point des techniques de dépistage génétique pour la viande et le poisson qui visent au moins 20 espèces à la fois. Cela nous permet de nous assurer que le produit est bien celui qu'il doit être.»
Le respect des exigences
Comme l'ont montré de récents cas de fraude alimentaire en Europe, les problèmes de salubrité des aliments ne concernent pas uniquement le risque réel, mais également la perception du risque.
«Les consommateurs exigent à raison que les produits qu'ils achètent soient propres à la consommation et qu'ils contiennent les ingrédients indiqués sur l'étiquette», indique John O’Brien.
«Ils souhaitent également voir moins d'agents de conservation dans la liste des ingrédients. C'est un défi que nous devons relever.»
Il pense que l'industrie devrait améliorer ses processus et mieux expliquer les avantages de ceux qui existent déjà.
«Nous observons une certaine réticence de la part des consommateurs envers de nouvelles technologies alimentaires qui sont parfaitement sûres ainsi qu'envers d'autres techniques mieux établies qui présentent des avantages pour la santé publique.
«Prenons le cas de la pasteurisation, qui permet d'éliminer les agents pathogènes nocifs présents dans le lait.
«Avant la généralisation de la pasteurisation, le lait était une source courante de bactéries responsables de cas mortels de tuberculose bovine et d'autres maladies d'origine alimentaire.
«D'aucuns dénoncent la transformation alimentaire, mais nous sommes tous en vie aujourd'hui grâce à de tels progrès. C'est la réalité.»
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Nestlé dans la société 2014: version sommaire du rapport Création de valeur partagée (PDF, 4 Mo)
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