juin 1, 2015

Un accélérateur de particules par rayons X géant fait la lumière sur le mystère du blanchiment gras du chocolat

Des scientifiques ont utilisé un accélérateur de particules par rayons X de 2,3 km de long pour tenter de découvrir les changements structuraux qui provoquent le blanchiment gras du chocolat, la couche blanche disgracieuse qui peut se former à la surface du chocolat.

Le blanchiment gras apparaît quand des gras liquides migrent de l'intérieur du chocolat vers sa surface. Ce phénomène est plus susceptible de se produire lorsque le chocolat est entreposé longtemps à température élevée. Bien que la qualité du chocolat n'en soit pas compromise, le blanchiment gras coûte cher aux fabricants, puisqu'il amène les détaillants à rejeter de la marchandise et suscite des plaintes de la part de nombreux consommateurs.

À Hambourg, en Allemagne, les scientifiques de la Hamburg University of Technology (TUHH), du centre Deutsches Elektronen-Synchroton (DESY) et de Nestlé ont utilisé le plus grand accélérateur de particules circulaire à rayons X au monde, appelé PETRA III, afin de faire passer de brillants rayons X à travers du chocolat et de saisir les images obtenues.

À une échelle nanoscopique, ces images montent comment le gras migre à la surface du chocolat. Selon l'équipe de scientifiques, l'analyse de ces images pourrait aider les fabricants à mettre au point des méthodes pour réduire le blanchiment gras.

Apprenez en plus sur ces recherches en lisant le communiqué de presse du DESY (en anglais uniquement).