Perspective: Pourquoi transforme-t-on les aliments?

1 octobre 2014
Johannes Baensch 
Perspective: Johannes Baensch, responsable internationale, Recherche et développement chez Nestlé

Par Johannes Baensch

Lorsque j'étais enfant, ma grand-mère préparait le café en utilisant la seule méthode qui existait alors, soit en torréfiant les grains de café vert dans une poêle, sur la cuisinière.

Les grains devaient être chauffés à très haute température et remués constamment pour éviter qu'ils roussissent ou rôtissent de façon inégale. On devait ensuite refroidir rapidement les grains afin d'interrompre le processus de torréfaction.

Il fallait alors moudre les grains, mélanger le résultat à de l'eau chaude et, enfin, séparer le café liquide du marc.

Somme toute, le procédé exigeait beaucoup de temps, de concentration et d'efforts.

Des méthodes plus pratiques

Ma grand-mère savait apprécier une bonne tasse de café, mais elle n'était pas experte dans l'art de la torréfaction. Elle ne souhaitait pas le devenir non plus, comme la plupart des gens qui aiment le café.

S'il est vrai qu'aujourd'hui certaines personnes se passionnent pour la torréfaction et la mouture de leur boisson favorite, bon nombre d'entre elles n'ont simplement ni le temps ni le désir d'en faire autant.

C'est là que notre industrie a fait une différence, soit en remplaçant les méthodes complexes et exigeantes par des méthodes plus efficaces et en créant par le fait même des produits plus uniformes et souvent plus goûteux.

Équilibre délicat

Ce qui est intéressant lorsqu'une personne prépare une tasse de café parfaite à la main, c'est qu'on reconnaît son savoir-faire.

Mais lorsque le même processus est effectué industriellement, on reconnaît très rarement l'expertise démontrée.

En fait, la plupart des techniques de transformation industrielle des aliments sont le résultat de nombreuses années de recherche et de développement.

Bon nombre de ces techniques sont calquées sur les méthodes artisanales et traditionnelles, et elles reposent souvent sur un équilibre délicat entre l'art et la science.

Savoir-faire local

La fermentation est, à ce que l'on croit, l'une des plus anciennes techniques de conservation des aliments connues.

La fermentation est un procédé de biotransformation. En d'autres mots, elle consiste à utiliser des processus naturels pour améliorer le goût, la digestibilité ou la durée de conservation des ingrédients alimentaires.

Elle a été mise à profit dans le monde entier pour de nombreux aliments, surtout dans les plats asiatiques traditionnels, et ce, depuis des siècles.

Ces plats comprennent le tempeh, un plat indonésien traditionnel fait à partir de soya fermenté, et le kimchi, un plat à base de légumes fermentés et de chili très populaire en Corée.

Chez Nestlé, nous utilisons la fermentation naturelle du gluten de blé pour produire notre Arôme liquide Maggi, ainsi que la fermentation du soya pour notre bouillon en cubes Maggi, offert en Afrique occidentale.

Nous savons que la meilleure façon de comprendre les méthodes traditionnelles de transformation des aliments est de travailler en collaboration avec les collectivités locales d'où elles proviennent.

C'est pourquoi nous travaillons de concert avec des instituts de recherche, des universités et des organismes gouvernementaux du monde entier: nous souhaitons tirer profit du savoir-faire local tout en partageant notre propre expérience.

Protéines de rechange

La production d'aliments ne consiste pas seulement à travailler avec des ingrédients reconnaissables.

Au fur et à mesure que la population mondiale augmente, la demande augmente avec elle, et nos ressources diminuent. Il est évident que nous devons trouver de nouvelles sources de nutriments essentiels.

La viande et le poisson sont généralement notre principale source de protéines, mais leur durabilité est contestable. Nous devons chercher des solutions de rechange parmi les végétaux et les légumes.

Il n'est pas dit que nous devons seulement cultiver différentes matières premières.

Il faut comprendre à fond leurs propriétés et la façon d'en tirer le meilleur parti à chaque étape de la chaîne de valeur.

Alimentation améliorée

Dans de nombreuses parties du monde, les centres urbains connaissent une expansion rapide, ce qui accroît la distance à parcourir entre la ferme et la fourchette au sein des régions locales.

Voilà pourquoi certaines sociétés dans l'industrie de la transformation des aliments, notamment Nestlé, ne misent pas seulement sur la conservation de la valeur nutritive des matières premières, mais cherchent également des moyens de les améliorer.

L'une des techniques utilisées pour y parvenir est de renforcer les aliments avec les micronutriments qui manquent au régime alimentaire de certaines populations précises.

Au fur et à mesure que la technologie et nos connaissances évoluent, la transformation des aliments devrait nous permettre d'en faire plus pour offrir une alimentation appropriée aux bonnes personnes, au bon moment.

Anciennes pratiques

Les gens transforment les aliments depuis des milliers d'années: en cuisant la nourriture sur le feu, en faisant sécher les fruits, en salant la viande... Et ce, autant dans le but de préserver le goût que dans celui d'assurer la salubrité.

En Occident, nous nous attendons à ce que les aliments que nous achetons puissent être consommés sans danger, mais ça n'a pas toujours été le cas.

Avant la généralisation de la pasteurisation, le lait cru était une source courante de bactéries qui provoquait des cas de tuberculose mortelle et d'autres maladies d'origine alimentaire.

Encore aujourd'hui, dans certaines parties du monde, de nombreuses personnes ne connaissent pas le luxe de savoir que les aliments qu'ils achètent ont fait l'objet de vérifications et de contrôles rigoureux.

Somme toute, que les aliments soient très sophistiqués ou plutôt rudimentaires, le défi est essentiellement le même.

La culture et la récolte des matières premières ne suffisent pas. On a besoin d'une certaine expertise pour transformer ces matières en ingrédients sécuritaires, goûteux, nutritifs et pratiques.

Les aliments transformés peuvent nous simplifier la vie, mais les compétences et le talent nécessaires pour les produire sont plus difficiles à acquérir qu'on pourrait le croire.


Johannes Baensch, responsable internationale, Recherche et développement chez Nestlé